Fazendo estoque; a alma de todos os bons molhos, sopas e líquidos poaching. Uma vez que estoque fresco é tentado há não vai voltar.
Estoque; a alma de todos os bons molhos, legumes Escalfados ou peixes e sopas. Ele pode ser reduzido a um demi-glace (carne de vaca ou vitela), usado para criar um belo chowder ou velout? (peixe), ou um simple corte bouillon (vegetal). Uma vez que estoque fresco é tentado há não vai voltar.
Há muitas técnicas para fazer o estoque “perfeito”. Arranque a frio, assar os ossos, alinhavo com pasta de tomate, clarificação, etc. Sendo o conceito mais assustadores mais, aplicado corretamente, estão corretos. Harold McGee, o guru culinário para trás “Em alimentos e cozinhar”, explica brilhantemente a ciência de como e por que cada um desses métodos pode fazer ou quebrar o produto final.
Deixe o sal no armário
Como podem ser inferidas a partir do subtítulo, o único grande faux-pas em fazer um bom estoque é adicionar sal a qualquer momento durante o processo. A teoria sendo um estoque é normalmente reduzida durante os estágios finais de uma receita em que ele é usado e um iria acabar com um perfil de sabor mais semelhante ao mar morto do que para um resultado profundamente Salgado.
Isso pode torná-lo um pouco difícil de julgar quando o estoque é sempre que ele precisa ser ao mesmo tempo em que os níveis de lusciousness de construção. Um truque útil é panelas alguns gramas em uma caneca e polvilhe uma pitada de sal sobre ele antes da degustação. Isso pode construir seu paladar para que o perfil de sabor bom pode ser discernido por um pequeno gosto às unidades populacionais deixada imaculadas e uma colher.
Tomada de ações: Colocar o amor
Amor, neste caso, refere-se a atenção para o ato de obter um resultado bonito e não necessariamente uma atração não natural para alimentar (não que existe algo de errado com isso.) Skimming lentamente a gordura da superfície, elegantemente amarrando seu bouquet garni com uma folha de alho-porro ou apenas andando fora apenas de voltar em para como a casa cheira.
Muitas receitas de Estado que um só deve lançar os ingredientes em uma panela, a pé por várias horas e voltar a um resultado composto de Ambrósia, arcos-íris e cãezinhos. A realidade é que algum esforço, no mínimo uma vez por hora, é necessária para um estoque de vencedora. Skimming, degustação, ajustando, construindo camadas e assistindo o calor são todos necessários. Para obter um resultado rico, suculenta várias etapas cada preencher amorosamente.
O produto final deve ser capaz de passar por um teste simple: ele é potável como um caldo? Se a resposta for ‘Sim’, então ele é sucesso, se “não”, então, ao menos a casa cheiro agradável.
Base Stock de bovino
Vinho tinto, cogumelos ou alho pode ser adicionado a essa receita para um sabor mais profundo, mas esta é a versão simple.
- ossos de vitela de 6-8 lbs
- 50g de tomate
- 1 cebola – médios dos dados
- 2 cenouras – médios dos dados
- 2 talos de salsão – cortados
- 1 bouquet garni – tomilho, louro, Salsa, pimenta
- 4 colheres de sopa de azeite
Como chegar:
- Coloque ossos em assar pan e coloque no forno 450 até dourar. Retire do forno e Alinhave com pasta de tomate. Coloque novamente no forno por n/a minutos.
- Aquecer azeite um grande n/a quart), stock pot e saut? cebolas, cenouras e aipo (referido como um mirepoix), até as cebolas são translúcidas. Adicionar bones e cubra com água fria por 1-2 polegadas e abaixe o fogo para temperatura med-baixo. Certifica-se de que o estoque não ferver a qualquer momento.
- Adicionar o bouquet garni amarrado em gaze e deixar para ferver por 6-10 horas, desnatagem qualquer gordura que se instala na parte superior. Uma vez que o estoque é feito, derramá-lo através de uma peneira de malha fina.
- Esfrie na geladeira. O estoque agora pode ser congelado (por até 3 meses), esclareceu a fazer consomm? ou reduzir para demi-glace.